Queijoteca busca conservar características e sabores dos queijos artesanais de Minas Gerais

Com o objetivo de mapear e registrar os microrganismos que compõem esses queijos, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) coordena um projeto inovador que visa à criação de uma coleção microbiológica batizada de “Queijoteca Artesanal”.

O intuito da iniciativa é consolidar uma base científica e tecnológica sólida para a cadeia produtiva do Queijo Minas Artesanal. Entre as metas estão: isolar e identificar as bactérias láticas das dez regiões oficialmente reconhecidas como produtoras, avaliar suas possibilidades de aplicação biotecnológica e assegurar sua conservação em condições apropriadas. O foco principal da pesquisa é o soro fermentado natural, popularmente conhecido como pingo.

“Esse banco de microrganismos será um recurso valioso para futuras investigações científicas, preservação do patrimônio genético e para o controle de qualidade dos fermentos naturais que já se adaptaram às realidades locais. Nosso maior interesse está no pingo, pois ele é a principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por transformar os queijos em produtos únicos em sabor, textura e aroma”, explica Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto.

“Queremos estudar a capacidade dessas bactérias de agir contra microrganismos nocivos ou causadores de doenças. Além disso, pretendemos analisar seu potencial como probióticos e seu uso como fermento para criar queijos com identidade própria”, completa.

Como será o trabalho

Denominado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico”, o projeto conta com um investimento de R$ 2,1 milhões, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

“Investir nesse tipo de estudo significa valorizar não apenas a preservação, mas também o aperfeiçoamento das práticas tradicionais na produção do Queijo Minas. Um produto já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. É um motivo de grande orgulho para o povo mineiro”, afirma o vice-governador Mateus Simões.

A iniciativa envolve produtores, associações e entidades da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA), além de promover trocas de conhecimento com outras regiões produtoras e instituições de pesquisa ligadas ao setor.

Fonte : Agência Minas

Pesquisa colaborativa

A pesquisa será ampliada para outras áreas produtoras, com base em estudos realizados na região do Campo das Vertentes. As atividades envolvem armazenar o pingo e acompanhar o processo de maturação dos queijos em ambientes com controle de umidade e temperatura. Assim, será possível analisar como essas condições afetam os microrganismos presentes e as características finais do produto, contribuindo também para conservar o patrimônio genético microbiano.

A produtora Joelma Tarôco é uma das participantes do estudo sobre o pingo e de outras ações de pesquisa. “A Epamig caminha lado a lado conosco. Trabalhar com leite cru não é fácil, enfrentamos muitos obstáculos. Por isso, buscamos constantemente parcerias com a ciência para oferecer um queijo de qualidade”, conta.

Fundada em 2013, a queijaria da família Tarôco marcou a ampliação de seus negócios. “Sempre tivemos ligação com a agropecuária. O queijo surgiu a partir de uma sugestão de outro produtor, que incentivou meu pai e meus tios a agregar valor ao leite e recuperar a tradição da região do Campo das Vertentes na fabricação de queijos artesanais.”

Depois de muitos desafios e quase desistirem, encontraram o caminho ideal. “Chegamos a contratar funcionários, mas não deu certo. Até que, em 2015, minha mãe assumiu a produção e, com o primeiro queijo, já conquistamos a certificação estadual”, recorda Joelma. Outro marco importante foi a valorização do agroturismo e a criação da Rota do Queijo na região.

“Comecei ajudando nas horas vagas e me encantei com o potencial desses queijos. Participei de feiras, conheci outros produtores, pesquisadores e técnicos que hoje trabalham em parceria conosco. Decidi sair do meu antigo emprego para me dedicar integralmente à produção e comercialização dos Queijos Tarôco, que agora são vendidos em todo o Brasil”, conclui.